Marinieren – der natürliche Geschmacksverstärker

Grillen ohne mariniertes Fleisch – undenkbar. Die Marinade geöhrt für viele Fans zum Grillen wie Holzkohle & Bier. Fast könnte man dem Verdacht erliegen, marinieren ist extra für das Grillen erfunden worden. Weit gefehlt – Marinaden sind wesentlich älter als das „moderne“ Grillen.

Allerdings war die Marinade früher nicht in erster Linie als natürlicher Geschmacksverstärker gedacht. Vielmehr handelte es sich um eine Variante, wie in früheren Jahrhunderten Fleisch, das bekanntlich ungeschützt schnell verdirbt, haltbarer gemacht werden konnte. Eine Tatsache, die mit Blick auf die frühere Verwendung von Salzlake als Marinade noch offensichtlicher wird. Dient es doch auch heute noch der Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Marinade – Aromaträger & Weichmacher

Heute steht dagegen weniger das Haltbarmachen von Fleisch im Vordergrund. Stattdessen ist die Funktion der Marinade als Aroma- und Geschmacksträger gefragt. Die in der Marinade enthaltenen Gewürze & Aromen ziehen ins Fleisch ein und verleihen ihm einen ganz besonderen Geschmack. Gleichzeitig wird durch Säuren in der Marinade das Fleisch zarter und leichter bekömmlich.

Damit sich die Wirkung der Marinade voll entfalten kann, muss das Fleisch mitunter über mehrere Tage eingelegt werden. Als Faustregel gilt: Pro Tag durchsetzt die Marinade einen Zentimeter Fleisch. Wer also einen Braten von 4 Zentimeter Dicke durchmarinieren will, muss in der Theorie 48 h warten.

Richtig marinieren

Um die Wirkung der Marinade voll zur Geltung kommen zu lassen, muss das Fleisch komplett mit der Marinade bedeckt sein und sollte kühl ruhen. Als Basis für das Marinieren kommen unterschiedliche Zutaten in Frage. Beliebt sind Öle und Essig. Beide ergeben zusammen mit Gewürzen leckere Marinaden, die auch einen exotischen Touch haben können.

Ebenfalls denkbar ist der Einsatz von Kräuterpasten, mit denen das Fleisch rundum eingestrichen wird und die langsam ins Fleisch einziehen. Die Marinade eignet sich hervorragend als Basis für Saucen & Dips.